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戰“疫”·行動 | 直播培訓、備戰外賣、籌備升級……重慶餐飲正在醞釀蝶變
02-11 19:38:24 來源:上游新聞·重慶商報

為抗擊疫情,繼1月24日起重慶餐飲多品牌相繼關閉堂食,轉眼已過去大半個月時間,略顯安靜的市場,餐飲人士正醞釀著什么?

QQ20200211-7.jpg只開外賣生意,還是忙得24小時連軸轉

“別看只開外賣生意,基本上是24小時連軸轉。”楊艾祥作為李子壩梁山雞、受氣牛肉等重慶知名餐飲品牌負責人,這個春節他比平時還要忙碌。

“此前品牌都是以堂食為主,鮮有外賣訂單。在此特殊階段,團隊迫在眉睫的事情就是加強與消費者的粘性,做好產品質量把控。”他介紹,這并非是消費者想象中將做好的成品打包為外賣品即可,事實上,涉及到整個商業模型的重塑,包括前廳、后廚、產品封裝等各環節。比如從人員配置看,把之前的堂食門店人員調整為5、6個人,2人負責前廳的打包和收單,其余人負責后廚。如何讓這小團隊發揮效率且保證質量,都需要公司重新設計。

“好在之前做加班狗外賣平臺,積累了不少經驗,不至于手忙腳亂。”他介紹,外賣于2020年1月底上線以來,現如今每天有上千單的流量,雖然不比之前堂食時的門庭若市,但還是在一定程度上能保障現金流和企業的生命線。

 楊艾祥稱,現階段在強化外賣體系之外,公司也在探索線上市場的各種可能。比如餐飲食品化、在微信公眾號內上線零食超市等。“目前也正在探索智能化與食品安全之間的結合。”

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直播培訓,豐富員工精神生活

相較于前者的“速度在線”,打開九鍋一堂聯合創始人趙冠的朋友圈,全是“抗疫情”的正能量,鮮見品牌新動作。

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九鍋一堂作為全國酸菜魚市場占據前三的品牌,這段時間難道一直在蟄伏?

“九鍋一堂在全國有近50家直營門店,不抓緊時間干點事情,怎么對得起1000多名員工。”趙冠稱,外賣現已經為餐飲獲客的主渠道。雖然九鍋一堂從來沒涉水過外賣,但特殊時期,仍以8家尚可營業的門店,穩重試水外賣。

“在此前的大半個月時間里,其團隊一直在研發合適外賣的菜品體系,并于2月11日推出以酸菜魚和毛血旺為特色的解饞套餐。”趙冠稱,外賣在市場上一直都有,作為后來者一定要有特色,希望外賣能給品牌帶來一定流量。

另一方面,公司還定期在員工群里由高管團隊開直播互動,不僅有目標管理等干貨課程,也有旅游見聞等直播分享,幫助員工樹立信心,豐富精神生活。

趙冠稱,因為九鍋一堂升級為家常菜,研發部也在封閉式研發新菜,為疫情結束后做準備。

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早做疫情結束后預案,以期搶占市場先機

在這特殊的時期,也有品牌暫時選擇觀望。重慶亞特餐飲發展有限公司董事長陳宇森便是其中之一,其手上的耙二哥腰片火鍋、鹵校長火鍋是重慶去年炙手可熱的網紅餐飲品牌。

“去年生意還不錯,還能堅挺一下。雖然現在市場上很多做外賣的品牌,但我還沒想好怎么做火鍋外賣。”陳宇森希望給火鍋外賣注入新意。這段時間,他一直和高管團隊訂市場上火鍋產品試吃,希望找到突破點。

與此同時,他也在各渠道尋找合適的火鍋外賣的器皿裝備,以及強化員工服務技能培訓等。

“沒有一樣是省心的。”陳宇森強調,過渡期的方案重要,做好恢復營業的預案也同樣重要。

此次疫情,也將加速餐飲市場的洗牌,特別是一些不合規的餐飲將被淘汰出局。在疫情結束后,消費者對環境、衛生、質量的重視,會倒逼餐企的轉型升級。“我準備去日本學習他們的后廚管理,以期在未來的市場占據先機。”

記者手記

土層里埋藏著靜候春天的花種

重慶作為美食之都,更是全國熱門旅游目的地。此次疫情的突然造訪,讓看好春節行情的重慶餐飲人閃了下腰,部分餐企損失嚴重。

在記者的采訪中,他們沒有抱怨,而是不斷深耕內功,同時為狙擊疫情,獻上了作為重慶企業的責任和擔當。

據不完全統計,李子壩梁山雞、受氣牛肉產品免費提供給一線醫務人員;九鍋一堂向一線醫務人員捐贈了2000斤奉節臍橙、耙二哥火鍋向社區捐贈了好不容易淘來的1萬只口罩;周師兄火鍋開展義賣,經重慶慈善總會捐贈抗擊新冠肺炎 ;珮姐火鍋為援助湖北醫護人員家屬免費送火鍋外賣、鄉村基為武漢火神山醫院建設提供4000份免費餐······

在團結、善良以及堅韌的重慶餐飲人面前,相信這個冬天很快會過去。

你看,那些花盆里看著似乎只有土,可土層里埋藏著靜候春天等待發芽的花種,堅持不懈地給花種澆水,遲早還與一片春色。

上游新聞·重慶商報記者 侯佳

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